Pavê de chocolate

Veja a receita logo abaixo:

• 2 ovos
• 1 ½ colher de sopa de amido de milho
• ⅔ de xíc. de chá de farinha de trigo
• ½ xíc. de chá de açúcar
• 1 pitada de sal
• açúcar de confeiteiro para polvilhar
• manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar

 

Modo de preparo do biscoito do pavê de chocolate

1. Pré-aqueça o forno a 180°C (temperatura média). Unte com manteiga um refratário de 30 x 20 cm. Polvilhe a farinha de trigo, chacoalhe e bata na pia para tirar o excesso.
2. Leve ao fogo baixo uma panela com um pouco de água – ela servirá para aquecer os ovos em banho-maria. Misture a farinha e o amido em uma tigela e reserve.
3. Em uma tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e transfira para outra tigela maior de vidro (ou inox) – se um estragar, não perde a receita. Adicione o açúcar, o sal e misture bem. Coloque a tigela na panela e mexa com um batedor de arame por 5 minutos até que os ovos estejam quentes e o açúcar completamente dissolvido – levante um pouco da mistura e verifique com a ponta dos dedos se os ovos estão bem aquecidos. e sem grãos de açúcar.
4. Retire a tigela do banho-maria e transfira os ovos e o açúcar para uma batedeira. Bata bem os ovos até triplicarem de volume e formarem uma espuma clara.
5. Retire a tigela da batedeira e acrescente aos poucos a mistura de farinha e amido, passe por uma peneira. Após cada adição, misture delicadamente com uma espátula e incorpore a farinha em movimentos ascendentes sem perder a aeração.
6. Transfira a massa de biscoito para uma assadeira untada e alise bem com uma espátula (ou as costas de uma colher) para formar uma camada fina e uniforme – não vá para frente e para trás porque a massa tende a grudar no fundo.
7. Polvilhe açúcar de confeiteiro por uma peneira de modo que se forme uma camada bem fina na superfície da massa. Asse por cerca de 10 minutos, ou até dourar. Deixe o esfriar completamente no próprio refratário antes de montá-lo.

Ingredientes do creme do pavê de chocolate

• 100 g de chocolate meio amargo picado
• 6 ovos
• 1 lata de leite condensado
• 2 ⅔ xíc. de chá de leite
• ½ xíc. de chá de amido de milho

Modo de preparo

1. Em uma tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, separe a clara da gema. Transfira as gemas para uma tigela grande e reserve 3 claras em outra tigela – você pode guardar as 3 claras restantes na geladeira por até 2 dias para outra receita.
2. Adicione o amido de milho às gemas e misture bem com um batedor de arame até ficar homogêneo. Em uma panela média, misture o leite com o leite condensado e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, reduza o fogo e despeje metade do leite quente na mistura de gemas aos poucos (uma concha de cada vez). Mexa bem com um batedor de arame a cada adição – esse processo, chamado de têmpera, evita que as gemas cozinhem e o creme talhe.
3. Retorne as gemas aromatizadas para a panela com o restante do leite e mexa em fogo baixo por cerca de 5 minutos até formar um creme espesso – cuidado: levante um pouco do creme e deixe escorrer para dentro da panela, se não escorrer não afunda, fica no lugar, parecido com enrolar o brigadeiro.
4. Transfira metade do creme para uma tigela. Adicione o chocolate picado ao restante do creme na panela e mexa bem – o calor residual do creme é suficiente para derreter o chocolate. Transfira o creme de chocolate para outra tigela e cubra os dois cremes com papel alumínio que esteja em contato com a superfície – isso evitará que se forme uma película na superfície.
5. Deixe os cremes esfriarem completamente antes de montar o pavê (leve à geladeira por alguns minutos, se quiser).

Ingredientes para a calda

• 1 rama de canela
• ½ xíc. de chá de leite
• 2 colheres de sopa de conhaque

Modo de preparo

1. Misture o leite, a canela e o conhaque em uma panela pequena. Deixe ferver em fogo médio. Guarde.

Ingredientes para a montagem e o merengue do pavê de chocolate

• cacau em pó a gosto para polvilhar
• 3 claras
• ¾ de xíc. de chá de açúcar

Modo de preparo

1. Fure toda a superfície dos biscoitos com a ponta de um garfo. Despeje a calda um pouco de cada vez sobre a massa para umedecer o biscoito.
2. Leve ao fogo médio uma panela pequena com água – ela servirá de base para o banho. Coloque as 3 claras reservadas na etapa anterior e o açúcar em uma tigela média de vidro (ou inox).
3. Coloque a tigela em uma panela com água fervente e bata com um batedor de arame por 4 minutos até ficar homogêneo – para saber o que está acontecendo, pegue um pouco da mistura com uma colher e verifique com a ponta dos dedos se as claras estão aquecidas e livres de grânulos de açúcar.
4. Transfira as claras com o açúcar para a batedeira. Comece a bater em velocidade baixa e vá aumentando aos poucos. Bata em alta velocidade por cerca de 10 minutos até formar um merengue firme e brilhante.
5. Espalhe o creme de chocolate sobre o biscoito umedecido com uma colher e crie uma camada lisa e uniforme. Espalhe o creme branco colher por colher sobre o creme de chocolate – espalha-se melhor assim sem que um se misture ao outro. Alise o creme branco com as costas de uma colher (ou espátula de massa) e faça mais uma camada de pavê.
6. Cubra o material resistente ao calor com merengue batido. Para um acabamento mais fácil, mergulhe as costas de uma colher e espalhe o merengue para formar a camada final do calçamento – depois decida se quer deixá-lo bem plano ou com picos. Leve ao freezer por pelo menos 6 horas antes de servir.
7. Retire o pavê do freezer por 15 a 30 minutos antes de servir – isso facilitará o corte. Polvilhe com cacau e corte em fatias: molhe um pano em água quente e limpe a faca a cada corte.

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